BRIOCHE (POBRE, MEDIO, RICO)

Mezclas huevos+ esponja. *En otro bol mezclar harina+azúcar+ sal, incorporar esta mezcla a la esponja con huevos y amasar hasta que el gluten empiece a desarrollar.
*Reposar cinco minutos e ir incorporando gradualmente la mantequilla troceada esperando que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente. Este paso llevará su tiempo ,ya que se debe trabajar hasta que queda lisa, brillante y debe lograr pasar la prueba de la membrana.
*Aceitar ligeramente un bol, meter ahí la masa , tapar bien con film e introducirla en la nevera un mínimo de cuatro horas, aunque lo mejor es dejarla toda la noche o más.
*Cuando veamos que ha crecido bien, hundir el puño en el centro para que se baje y dejarla otra vez tranquila para que vuelva a levar.
*Retirar de la nevera, y darle la forma deseada mientras esté bien fría, si se calienta o se ablanda, se vuelve a meter en la nevera un rato.
*Engrasar ligeramente el o los moldes a utilizar, antes de introducir la masa ya formada. Reinhart aconseja llenar los moldes sólo hasta la mitad.
* Volver a tapar con film (engrasado) y dejar fermentar hasta que prácticamente llene los moldes 1 1/2h en el caso que sean pequeños o más, para piezas mayores.
*Pintar con huevo batido, volver a tapar y dejar 15 o 30minutos más hasta que la masa llene los moldes.

*Horno precalentado a 200º-210º para piezas pequeñas y a 175º-180º para las grandes.
*La Tª interna debería alcanzar los 82º C, en el primer caso y 88ºC, en el segundo. El pan debe sonar hueco cuando se le de un golpe por debajo y tiene que quedar dorado pero procurando que no quede seco.Enfriar en rejilla